Separate i tuorli dagli albumi. Lavorate i tuorli con 40 g di zucchero e la vaniglia: se volete potete anche montarli fino ad ottenere una schiuma densa e gonfia. 
A parte, in una planetaria con la frusta a filo, montate a neve soda gli albumi con il succo di mezzo limone e quando incominciano ad essere gonfi e schiumosi, inserite poco alla volta i rimanenti 40 g di zucchero. Montate almeno fino ad ottenere una sorta di meringa lucida e liscia. Possibilmente in contemporanea, setacciate le polveri e unite 3/4 di queste al composto di tuorli, spatolando delicatamente: se troppo denso, unite delle cucchiaiate di albumi montati.
Ottenuto un composto di tuorli dalla consistenza più morbida, versate le polveri rimanenti.
Terminate unendo, poche cucchiaiate alla volta, la meringa al composto di tuorli:  spatolate delicatamente.
Trasferite in una sac à poche e con un beccuccio medio (del diametro di 0,7 cm) create delle cupolette del diametro di 6 cm e altezza 6 cm.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 160°C per 25 minuti.

Crema diplomatica: idratate la gelatina e a parte, in una casseruola, montate i tuorli con lo zucchero. Unite poi l’amido di mais, spatolando con una marisa.
In un’altra casseruola, scaldate il latte con i  semi ed il baccello esausto della vaniglia. Una volta raggiunto il bollore, rimuovete il baccello e versate in 3 volte sulle uova, rigirando continuamente.
Mettete sul fuoco medio e rigirate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Versate dunque la gelatina strizzata e il burro tagliato a cubetti.
Portate fuori dal fuoco e lavorate fino a che gli ingredienti verranno completamente assorbiti.
Fate intiepidire, poi coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo fino a quando sarà completamente fredda.
Montate la panna, versatene 1/3 nella crema pasticciera e lavorate con le fruste.
Versate la panna rimanente e lavorate delicatamente con una spatola.
Trasferite in una sac à poche con bocchetta media liscia.

Montaggio: farcite appena uscite dal forno con crema diplomatica (o chantilly o altra crema a vostra scelta). Spolverizzate con zucchero a velo.