Biga: lavorate tutti gli ingredienti insieme, con le dita, fino ad ottenere degli straccetti farinosi che strapperete e riporrete in coppa. Coprite con un tappo (lasciando aperto su un lato) e fate riposare per 4 h a temperatura ambiente e 14 h in frigo.
Impasto finale: trascorso questo tempo, fate stemperare  30 minuti poi mettete tutto il prefermento nell’impastatrice a velocità minima con 110 ml di acqua.  Una volta incorporata tutta l’acqua, versate l’acqua rimanente, poco per volta: aggiungetela a cucchiaiate, unendo la successiva quantità d’acqua solo dopo che l’impasto avrà assorbito la precedente. Quando avrete ottenuto un panetto ben incordato, unite i 17 g di sale e lavorate fino a che li avrà distribuiti uniformemente.
Lasciate riposare almeno 30 minuti poi procedete allo staglio di 2 panetti. Stendete su una superficie con abbondante semola quindi sistemate in teglia leggermente oliata.
Fate lievitare ancora, in forno spento, fino a un max di 6h. Nebulizzate dell’acqua sulla superficie e condite con olio e sale.
Infornate nella parte più bassa a 250°C statici per 10 minuti dopodiché condite con fiordilatte portate nella parte centrale del forno a 220°C per altri 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Fuori dal forno, completate con capocollo di Martina Franca, pomodorini e basilico fresco.