In una coppa, fate un preimpasto con la farina e 280 g di acqua e lasciate riposare coperto per un’ora. Nella restante acqua sciogliete il criscito e il lievito ed aggiungete al preimpasto. Fate lievitare un’ora. Al raddoppio, unite il sale, fate 2 serie di pieghe e mettete a riposare per altre 4 ore. Trascorso il tempo, su una spianatoia leggermente umida stendete il composto a mano, come un lenzuolo. Spalmate un po’ di strutto sulla superficie quindi condite con salumi e formaggi tagliati a cubetti. Completate con pepe e pecorino grattugiato. Arrotolate l’impasto e sistematelo in uno stampo a ciambella unto di strutto, una parte spalmato sulla superficie. Lasciate riposare fino al raddoppio e cuocete in forno stati a 200°C per 40 minuti.