La Crostata Ricocò ai lamponi nasce da un’idea precisa, quasi ostinata: costruire una crostata che fosse elegante ma mai composta, golosa ma non indulgente, capace di tenere insieme rigore e istinto. Questa Ricocò ai Lamponi è una mia invenzione e, lo dico con la serenità di chi ha assaggiato molte cose buone, è un dolce eccezionale. Non per virtuosismo, ma per coerenza. Ogni elemento ha una voce chiara e nessuno sovrasta l’altro.
Il guscio di pâte sucrée al cacao è netto, friabile, con quel tipo di precisione che richiede rispetto già al taglio. Dentro, una crema di ricotta profumata alla crema, morbida ma non cedevole, pensata per accogliere senza assorbire. Il confit di lamponi resta volutamente “croccante”: ho lasciato i semi, perché l’acidità deve mordere e ricordare che il frutto è vivo, non addomesticato. La ganache al cioccolato fondente arriva scura e profonda, avvolgente, e la corona finale di lamponi freschi chiude il tutto con un gesto semplice, quasi istintivo, che riporta il dolce alla sua natura più immediata.
È una crostata che non cerca scorciatoie né consensi facili. Chiede attenzione, tempo, una certa stanchezza buona delle mani. Va servita fresca ma non fredda: la temperatura giusta permette alla ganache di ammorbidirsi, alla ricotta di esprimere tutta la sua rotondità e al cacao di non irrigidirsi.
Qualche consiglio pratico, che fa la differenza. Il guscio va cotto e lasciato raffreddare completamente prima di essere farcito, senza eccezioni. La ricotta deve essere ben scolata e lavorata con crema freddissima, dopo cottura, va lasciata riposare brevemente in frigorifero per stabilizzarsi. Il confit di lamponi è meglio prepararlo in anticipo, così da ottenere una consistenza compatta ma brillante. L’assemblaggio va fatto a freddo, colando la ganache quando è tiepida ma non calda, con un movimento deciso e continuo.
Per la conservazione, questa crostata regge bene 48 ore in frigorifero, coperta ma non sigillata, per non perdere fragranza. I lamponi freschi vanno aggiunti solo poco prima di servire, per evitare che rilascino umidità. Se ne resta una fetta, merita riguardo: ben coperta, in frigorifero, da consumare entro il giorno successivo. Magari a colazione, con un caffè amaro e nessun senso di colpa.
Ferri di cavallo (senza uova)
Da barese e da golosa cronica di biscotti, i Ferri di
