Da barese e da golosa cronica di biscotti, i Ferri di cavallo occupano un posto speciale nel mio cuore (e nel mio cesto di Natale). Sul blog trovate già una versione di questo grande classico, ma questa ricetta è diversa: è il risultato delle mie più recenti sperimentazioni, quelle fatte e rifatte fino a quando ho ottenuto la texture che amo di più in assoluto. Parliamo di una superficie liscissima, quasi vellutata, e di una friabilità unica, che si scioglie in bocca senza sbriciolarsi. Sono i biscotti che preparo per gli ospiti, quelli che non possono mancare durante le feste natalizie pugliesi, ma anche ai compleanni dei più piccoli: perché a Bari li abbiamo adottati così, questi biscotti “venuti da lontano”, trasformandoli in un must delle nostre ricorrenze familiari.
Nella mia versione senza uova ho fatto una scelta precisa sui grassi: burro e strutto, e non burro e margarina. È vero, la margarina regala una liscezza estrema all’impasto, quasi perfetta, ma personalmente la trovo indigesta e poco gradevole al gusto. L’abbinamento burro–strutto, invece, è per me insuperabile: il burro dona profumo e rotondità, lo strutto garantisce friabilità, leggerezza e una struttura più stabile in cottura. Il risultato è un biscotto equilibrato, pulito al palato, che sa di tradizione e casa. L’impasto va lavorato tutto insieme e velocemente: io uso il Bimby, che in questo mi facilita moltissimo, ma vanno benissimo anche una planetaria o, per i più romantici, le mani.
Per la cottura vi consiglio caldamente di usare tappetini microforati su teglia microforata: non è un vezzo tecnico, ma un vero alleato. I microfori permettono al calore di distribuirsi in modo uniforme e all’umidità di fuoriuscire, ottenendo biscotti asciutti, cotti in modo omogeneo e perfettamente friabili, senza zone molli sul fondo. Sul mio canale Instagram trovate anche un reel con le fasi salienti della preparazione, utile per cogliere consistenza e passaggi chiave. Se amate i dolci della tradizione rivisitati con cura, seguitemi il mio profilo: il mio cesto di Natale è sempre aperto, almeno virtualmente.
Prima di passare alla ricetta vera e propria, voglio aggiungere una piccola ma fondamentale nota tecnica, frutto dell’esperienza (e di qualche infornata di prova): il riposo in frigorifero è indispensabile, e in questi caso lo è due volte. L’impasto va fatto riposare una prima volta prima di dare la forma, così i grassi si rassodano e la massa si compatta, diventando più docile e facile da lavorare. Ma c’è di più: consiglio sempre un secondo breve riposo in frigo anche dopo aver formato i ferri di cavallo. Questo passaggio fa davvero la differenza, perché permette al biscotto di mantenere la sua linea elegante e, soprattutto, previene la formazione di crepe in superficie durante la cottura. Il risultato sono ferri di cavallo lisci, regolari, belli da vedere quanto buoni da mangiare. Una piccola attenzione in più che ripaga ampiamente, soprattutto quando questi biscotti finiscono nel cesto di Natale o sul vassoio delle feste.