Confesso che tutto è iniziato con un colpo di fulmine digitale: una foto, sulla pagina del maestro Knam, di una crostata che univa pere lucide, cioccolato profondo e mandorle dorate. Di fronte a quella perfezione, la tentazione di provarci è stata irresistibile. Non avendo però la ricetta completa, mi sono affidata all’intuizione, un esercizio di immaginazione gourmand, lasciandomi guidare da ciò che il dolce sembrava raccontare. Ho ricostruito la base, un guscio di pâte sucrée alle mandorle, e ho inserito l’unico tassello certo: la celebre crema al cioccolato in cottura del maestro, un caposaldo che non tradisce mai.
Ne è nata una crostata che certo non pretende di imitare l’originale, ma ne cattura lo spirito: pere sciroppate lentamente con vaniglia, una spolverata di cannella che scalda come una parentesi d’autunno e mandorle tostate che regalano quel finale croccante, impercettibile ma indispensabile.
È un dolce che profuma di casa, pur portando con sé quell’eleganza rassicurante tipica della pasticceria d’autore.
Per chi volesse cimentarsi, qualche premura fa la differenza. La pâte sucrée non ama la fretta: lavoratela con mano decisa ma rapida, e lasciatela riposare abbastanza perché in forno mantenga la sua forma impeccabile. Le pere meritano un po’ di poesia: cuocetele piano, lasciando che assorbano la vaniglia senza strapparla via. Le mandorle, invece, vanno tostate con coraggio: quel tocco di nocciola e bronzo fa da contrappunto perfetto alla morbidezza della crema.
E quando tutto è assemblato, concedetele il tempo di stabilizzarsi: una crostata ancora tiepida è seducente, ma quella completamente raffreddata ha un’armonia più compiuta. Si conserva bene in frigorifero per due giorni, coperta senza sigillare troppo, per evitare che il guscio perda la sua friabilità. Se programmate in anticipo, potete cuocere il guscio e crema il giorno prima e completare il resto la mattina stessa: un piccolo trucco per alleggerire il lavoro senza rinunciare alla qualità.
Questa non è una copia, ma una dichiarazione d’affetto: un omaggio ispirato, nato da un’immagine che ha acceso la fantasia e che, alla fine, ha dato vita a un dolce che vale la pena salvare.
Crostata Dubai Golden
Con la crostata Dubai Golden è sufficiente un morso e
