In autunno i frutti si fanno più intensi, come se anche loro sapessero che il tempo stringe. Le susine rosse, quelle con la buccia lucida e la polpa d’oro, sono tra le ultime a cedere, e forse proprio per questo le amo tanto: hanno qualcosa di struggente, un sapore che è un addio e insieme una promessa.
Questa crostata, che ho chiamato “Sole di Ottobre”, nasce da un bisogno: quello di afferrare l’autunno prima che diventi inverno. È un dolce che parla di mani impolverate di farina, di nocciole appena tostate, di cucine che profumano di burro mentre fuori piove. Ma sa anche essere elegante, con quella superficie fatta di petali sottili, come disegnati a mano, una trama di fette che cattura lo sguardo prima ancora del palato.
La base è una frolla un po’ più ruvida del solito, con farina di nocciole che le dà un tono rustico e friabile. Sopra, la composta: susine cotte piano con poco zucchero e un tocco di succo di limone, per tenerla viva. Poi, una crema frangipane fatta con nocciole, per lasciare spazio al sapore vero.
Infine, le fettine crude, messe a spina di pesce quando la crostata è già fredda, sottili sottili e poi lucidate appena con gelatina neutra per farle brillare senza nasconderle.
Due consigli semplici ma importanti. Primo: non fatevi prendere dalla fretta, questo dolce non ama le scorciatoie. La frolla ha bisogno di riposo in frigo, la composta deve raffreddare del tutto prima di essere spalmata. Anche la crema di nocciole cuoce meglio se la base è fredda. Secondo: quando tagliate le susine per la decorazione, sceglietele tutte più o meno della stessa dimensione e affettatele con un coltello con lama affilata: è l’unico modo per ottenere fette sottili senza romperle.
Si conserva in frigo anche due o tre giorni, ma come tutte le cose belle va gustata presto, quando la frolla è ancora fragrante e la frutta non ha ceduto all’umidità. Tiratela fuori almeno mezz’ora prima di servirla, e se potete accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia: il contrasto con la dolcezza della composta è una piccola felicità da non sottovalutare.
È una crostata semplice ma che incanta. Come certe giornate d’ottobre, quando il sole è basso ma ancora caldo, e le ombre cominciano ad allungarsi con grazia sulle cose.
Ciambella alla panna e vaniglia
Soffice come una nuvola e profumata di buono, la ciambella
