Crema diplomatica al caffè: idratare la gelatina e poi strizzatela e unitela alla crema pasticciera bollente facendola sciogliere bene nel composto. Rovesciate la crema in una terrina fredda e lavoratela fino a che si sarà raffreddata per evitare che si formi in superficie una pellicola asciutta. Montate la panna fredda con lo zucchero a velo e il caffè solubile ed infine incorporatela, delicatamente, alla crema: per evitare che la panna si sciolga, assicuratevi che la crema abbia una temperatura tra i 28-30°C. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo fino ad utilizzo.

NB: nel caso in cui non disponiate di un termometro da cucina, assicuratevi che i composti che miscelate siano freddi.

Tette delle monache al cacao: separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con 70 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e bianco. Unite, poche cucchiaiate alla volta, la farina, l’amido ed il cacao setacciati insieme e spatolate con delicatezza.
In una coppa versate l’aceto e gli albumi e montate a neve durissima: quando incomincerà a crearsi una schiuma più densa, versate in tre parti lo zucchero rimanente.
Unite una parte di chiare al composto di tuorli e dopo aver amalgamato bene, ma molto delicatamente, quest’ultimo al resto delle chiare montate a neve : usate una spatola per ottenere un composto omogeneo.
Aiutandovi con una sac à poche munita di bocchetta liscia larga 1 cm, create le caratteristiche forme su teglia rivestita da carta da forno: il diametro alla base di ciascuna tetta sarà di circa 4 cm.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 180°C per 15-20 minuti. Quando saranno ancora tiepide, praticate un foro sul fondo e con una tasca da pasticciere munita di bocchetta lunga e stretta, farcite con la crema diplomatica precedentemente preparata. Glassate con il cioccolato e fate sgocciolare su una gratella.

Per una versione più “light”, sostituite la glassa finale con una semplice spolverata di zucchero a velo.