La crostata alla crema di nocciole è la prova che, quando si vuole fare sul serio con la Nutella, bisogna avere il coraggio di farne a meno. O, meglio, di farsela da sé.

Qui il guscio è una frolla sottile al cacao e nocciole, friabile e intensamente cioccolatosa, ma il vero colpo di scena è quello che succede al centro: una crema fatta in casa con cioccolato al latte, fondente, pasta di nocciole pura e cacao. Quattro ingredienti, nessun barattolo da aprire e soprattutto un piccolo stratagemma che cambia completamente il risultato.

Perché questa crema ha una caratteristica piuttosto furba: si può cuocere direttamente dentro la crostata senza perdere la sua cremosità, la sua brillantezza e quella consistenza morbida e vellutata che normalmente associamo alle creme spalmabili. Niente congelatore, quindi, e niente cotture “a staffetta” con la crostata coperta per proteggere il ripieno. Si assembla, si decora e si mette tutto in forno. Ventiquattro minuti dopo, la frolla è cotta e la crema è ancora lì, lucida, morbida e irresistibilmente nocciolosa.

Il trucco sta nell’equilibrio tra cioccolato e pasta di nocciole: quest’ultima deve essere rigorosamente pura, senza zuccheri aggiunti, mentre il cioccolato porta struttura e permette alla crema di affrontare il calore del forno senza trasformarsi in una massa asciutta e opaca. Il cacao, poi, intensifica il gusto e fa il resto. Il risultato è una crema che ricorda la più famosa delle creme alla nocciola, ma con un sapore più netto, meno stucchevole e decisamente più adulto. Insomma: la Nutella, se avesse fatto un corso di pasticceria.

Qualche accortezza e il gioco è fatto. La frolla va lavorata il meno possibile dopo l’aggiunta dell’uovo, stesa a 3 mm e ben raffreddata prima di essere modellata: fredda entra in forno, meglio si comporta. Per la crema, invece, attenzione alla temperatura del cioccolato: scioglierlo dolcemente, senza superare i 55 °C, aiuta a ottenere un’emulsione liscia e lucida. E le nocciole tostate? Non sono un dettaglio decorativo: sono il piccolo colpo croccante che impedisce a questa crostata di diventare una faccenda tutta morbidezza.

Poi c’è la griglia, che fa sembrare il dolce molto più complicato di quanto sia davvero. Se non avete l’apposito attrezzo, niente drammi: bastano delle losanghe e un po’ di pazienza. Del resto, l’unica cosa che qui deve essere perfettamente organizzata è la sparizione dell’ultima fetta.

So già che molti di voi la chiameranno crostata alla Nutella, per comodità, e che dopo il primo morso avranno qualche difficoltà a tornare al barattolo. Io, però, continuo a chiamarla per quello che è: la mia crostata alla crema di nocciole fatta in casa più buona di sempre.