Ci sono dolci che nascono per essere belli, e poi ci sono dolci che pretendono rigore. Questa Crostata cioccolato e more appartiene alla seconda categoria: una costruzione precisa, stratificata, dove ogni elemento ha una funzione strutturale oltre che aromatica. Il cacao nella frolla non è solo una scelta di gusto, ma un contrappunto amaro che asciuga la dolcezza del cioccolato bianco; il frangipane alle nocciole lavora per profondità e materia; la mora entra in scena con la sua acidità elegante, mai invadente, a rimettere tutto in asse.
La frolla, stesa sottile a 3 millimetri e maturata prima in freddo e poi in congelamento nel ring microforato, è il primo atto tecnico fondamentale. Il passaggio in freezer stabilizza il burro e riduce drasticamente il rischio di collassi in cottura: la struttura rimane netta, il bordo definito, la base asciutta. La cottura breve e controllata evita che il cacao sviluppi note troppo tostate. Qui la precisione è tutto: se la base è perfetta, il resto si costruisce con naturalezza.
Il frangipane alle nocciole e cacao è pensato per espandersi senza perdere eleganza. La granella in superficie e dentro l’impasto crea un micro-strato croccante che, in contrasto con la confettura di more stesa a freddo, genera un dialogo di consistenze estremamente contemporaneo. È importante non eccedere con la confettura: uno strato sottile è sufficiente a “impermeabilizzare” e a dare spinta acida senza compromettere la pulizia del taglio.
La ganache alle more è il vero banco di prova. L’emulsione deve essere lucida, setosa, priva di bolle. La purea va sempre setacciata con cura: i semi non sono rustici, sono un difetto strutturale in un dolce di questo tipo. L’aggiunta della panna fredda finale serve a stabilizzare l’emulsione e a favorire una cristallizzazione omogenea in frigorifero. Quando la versate, deve essere tiepida, mai calda: una temperatura eccessiva scioglierebbe lo strato sottostante alterando la stratificazione.
Sulla conservazione vi chiedo disciplina. Questo dolce va mantenuto a 4°C, in contenitore ermetico o coperto con campana, per un massimo di 48 ore. Oltre, la frolla tenderà inevitabilmente a perdere fragranza per effetto dell’umidità della ganache e della confettura.
Per il servizio, estraetela dal frigorifero almeno 20–25 minuti prima del taglio: il coltello va scaldato e asciugato a ogni fetta per ottenere una sezione netta, quasi grafica. È un dolce che si apprezza in porzioni moderate: la sua intensità richiede attenzione, non fretta.
Le more fresche spennellate con gelatina e il filo di fondente finale non sono decorazione accessoria, ma un invito alla verticalità del morso: prima la freschezza, poi la cremosità, infine la base friabile e leggermente amara. Un equilibrio che, se rispettato nei tempi e nelle temperature, restituisce una crostata che non è solo buona, ma compiuta.