Ci sono crostate che raccontano una storia; la crostata tiramisù pralinata la canta. È un dolce che non si limita a rievocare un grande classico: lo reinventa con la sicurezza un po’ sfrontata delle creazioni moderne, quelle che arrivano in tavola e fanno calare un silenzio rispettoso prima del primo boccone.
Immaginate di rompere con la forchetta un guscio di pâte sucrée al cacao: friabile, scuro come un espresso ristretto, profumato quanto basta da far presagire il viaggio che verrà. Sotto la sua superficie impeccabile vi attende un pralinato di nocciole al caffè punteggiato da crepes dentelle sbriciolate, quelle scaglie croccanti che scoppiettano in bocca come piccole scintille di golosità. Poi arriva il cuore nostalgico della ricetta: savoiardi tipo sardo, più robusti e materici dei classici, imbevuti in caffè espresso appena tirato su dalla moka. Infine, la carezza: una pâte à bombe al mascarpone, setosa come una nuvola ben intenzionata, che avvolge tutto con cremosità voluttuosa.
Il risultato è un dolce che gioca sul contrasto caffè e cacao, croccante e morbido, amaro e carezzevole, senza mai perdere eleganza. Una crostata sontuosa, sì, ma con quel tocco moderno che non chiede permesso per conquistare.
Non abbiate fretta con la pâte sucrée: un riposo in frigorifero la renderà più docile e impeccabile in cottura.
Il pralinato ama il freddo: preparatelo con anticipo, lasciandolo stabilizzare per una texture perfettamente spalmabile.
Per i savoiardi, sceglietene di sardi o comunque compatti: reggono l’umidità senza cedere. L’immersione nel caffè dev’essere rapida, quasi un saluto.
La pâte à bombe richiede precisione ma vi ripagherà con una crema stabile, vellutata e irresistibile.
La crostata dà il meglio di sé dopo qualche ora di riposo in frigorifero, quando i sapori si intrecciano con complicità. Si conserva fino a 48 ore ben coperta, ma dubito seriamente che riuscirà a sopravvivere così a lungo.
E allora pronti a innamorarvi al primo assaggio? Questa crostata non è solo un dolce: è un invito alla resa.
Nota: Per rendere la preparazione più veloce, potete saltare la realizzazione delle pâte sigarette da inserire nel pralinato e sostituirle con crêpes dentelle già pronte o cereali croccanti, preferibilmente al riso, per mantenere la leggerezza e la fragranza del ripieno.
Bignè craquelin alla vaniglia
C’è un momento, in pasticceria, in cui la tecnica incontra
