La prima volta che ho sfornato questi pasticcini di mele avevo tredici anni, un grembiule a fiori troppo grande e la presunzione di sapere già tutto sulla vita e sul burro. Mi ero imbattuta nella ricetta rovistando in un vecchio libro di mia madre, una di quelli tratto da un’enciclopedia sgualcita con le pagine intrise di macchie di vaniglia e appunti al margine tipo: “non cuocere troppo o diventano mappazzoni”.
Li ho preparati un pomeriggio d’autunno con le mani fredde, la radio accesa e il cuore a forma di mela, e da allora, ogni volta che affondo i denti in uno di questi scrigni di frolla, mi sembra di tornare lì, in quella cucina col forno stanco e la finestra appannata.
Sono pasticcini spudoratamente semplici: due dischi di frolla al burro – ma burro vero, eh, quello buono, di malga o almeno di uno che si è svegliato presto per farlo – e in mezzo una purea di mele dolci, morbida e malinconica, che profuma di cose buone, di vestiti stesi e giornate lente. Si chiudono come un abbraccio, si spolverano con zucchero a velo alla vaniglia (vietato quello comprato: prendete un barattolo, buttateci dentro lo zucchero e una bacca di vaniglia spelacchiata, dimenticatevelo lì un mese e poi ringraziatemi).
La bellezza di questa ricetta è che non si offende se la tradite un po’. La purea di mele? Potete arricchirla con uvetta rinvenuta nel rum, se vi sentite audaci e coloniali. O con marmellata di albicocche per un effetto “nonna boema”, o ancora con canditi, che sono sempre sottovalutati tranne quando finiscono nei dolci giusti. E se volete cambiare forma, provate la versione a mezzaluna: sembrano fatti da un elfo irlandese innamorato e sono perfetti da inzuppare nel tè.
Consiglio pratico e non richiesto (ma lo do lo stesso): la frolla ha bisogno di freddo e rispetto. Non trattatela come se foste in un torneo di wrestling. Usate il burro freddo, lavoratela il meno possibile e fatela riposare in frigo. Anzi, più riposa, più vi amerà. E quando cuocete i pasticcini, teneteli d’occhio: devono dorarsi, non diventare le vittime carbonizzate del vostro entusiasmo.
Una volta pronti, lasciateli raffreddare su una gratella e poi conservateli in una scatola di latta. Dureranno anche una settimana, ma ve lo dico: non arriveranno al terzo giorno.