In una planetaria, versate 350 g di acqua presa dal totale e sciogliete il lievito madre in polvere. Aggiungete quindi la farina e lavorate con il gancio a velocità media fino ad incorporare gli ingredienti. A questo punto, proseguite versando poco per volta la restante acqua. Una volta assorbita tutta l’acqua unite il sale e continuate a lavorare a media velocità.
Ottenuta una buona incordatura, unite anche l’olio e proseguite con la lavorazione fino ad incorporarlo tutto.
Su un ripiano precedentemente umettato, fate due giri di pieghe e poi riponete l’impasto in un contenitore unto sul fondo con dell’olio.
Coprite e fate riposare per 45 minuti.
Procedete ad un secondo giro di pieghe e poi riponete nuovamente a riposare, stavolta per 30 minuti.
Ripetete ancora una volta il passaggio precedente e ancora riposo per 45 minuti.
Capovolgete l’impasto su un ripiano precedentemente spolverizzato con semola e dividete in due l’impasto.
Fate la formatura dei panetti: per chi non ha dimestichezza con questa tecnica, arrotolate come un salsicciotto, senza schiacciare troppo l’impasto e poi richiudete tutti i lembi.
Tenete i panetti con le chiusure verso l’alto e poi riponete in un contenitore rettangolare infarinato o nel cestino da lievitazione.
Coprite e fate lievitare per 3 ore in forno chiuso e spento.
Trascorso questo tempo, capovolgete i panetti su un ripiano sul quale avrete cosparso abbondante semola rimacinata e procedete a schiacciare i bordi esterni lungo tutto il perimetro del panetto.
Poi pigiate al centro coi polpastrelli, da un capo all’altro del panetto.
Appoggiate l’impasto così ottenuto su un avambraccio e “sculacciatelo” per rimuovere l’eccesso di farina.
Sistemate su teglia rivestita da carta da forno.
Fate riposare 10 minuti e poi condite con un filo d’olio e sale.
Cuocete sul fondo del forno preriscaldato statico a 250°C per 10 minuti, poi passate sul secondo ripiano dall’alto per altri 10 minuti o comunque fino a quando non avrà assunto una bella colorazione dorata.