Frolla grezza alle nocciole: montate il burro, con la pasta di nocciole e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unite l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Una volta incorporato l’uovo, versate la farina setacciata e la granella di nocciole: lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendete tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e riponete in frigo per 30 minuti.
Foderate una teglia microforata del diametro di 20 cm e alta 4 cm e riponete in congelatore per 1 ora.

Crema di nocciole: in una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero e la pasta di nocciole. Aiutandovi con una frusta, la polvere di nocciole e l’uovo leggermente sbattuto con il sale. Unite l’amido di mais e spatolate bene con una marisa fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Riponete in frigo coperto da pellicola.

Cottura crostata: cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 12 minuti. Lasciate raffreddare e a parte, mettete la crema di nocciole in una sac à poche. Dressate il guscio di frolla, livellando bene con una spatolina. Rimettete in forno e cuocete per altri 13 minuti.

Ganache gianduia: in un boccale, mettete la cioccolata ridotta in piccoli pezzi e la pasta di nocciole. A parte, portate a leggero bollore la panna. Versate la panna sul cioccolato in tre volte, spatolando con una marisa per raccogliere il cioccolato che si attacca alla superficie del boccale. Terminate emulsionando con un mixer ad immersione: il risultato dovrà essere un liquido denso e liscio, senza bolle. Versate nel guscio di frolla, fino a poco sotto il bordo e riponete in frigo fino a quando non si sarà completamente rappresa.

Mousse al cioccolato bianco: idratate la gelatina e a parte, fondete il cioccolato a bagnomaria. Portate a leggero bollore il latte, quindi scioglietevi dentro la gelatina idratata e strizzata. Versate sul cioccolato e aiutandovi con una spatola, create un emulsione liscia. Semi montate la panna ed unite, spatolando delicatamente, al composto precedente. Versate il composto finale in uno stampo a spirale del diametro di 18 cm e riponete in congelatore per almeno 4-6 ore.
Sformate dallo stampo e riponete al centro della crostata.

Montaggio: montate la panna con lo zucchero a velo e riponetela in una sac à poche con bocchetta larga, zigrinata. Decorate il bordo della crostata e terminate sistemando le nocciole caramellate e le crispearls al cioccolato.